
炸丸子外酥里嫩:“调糊+复炸”是关键卓信速配
炸丸子常出现外皮软塌、内里发柴,掌握“调糊比例”和“复炸技巧”就能解决。首先肉馅(猪肉、牛肉、鸡肉均可)中加姜末、葱花、料酒、生抽、少许盐,朝一个方向搅拌上劲,让肉馅更紧实。
调糊是重点,用淀粉和面粉按2:1的比例混合(淀粉多更脆,面粉多更软),加少许水调成稠糊,倒入肉馅中拌匀——糊要能裹住肉馅,捏丸子时不粘手为准。
炸丸子分两次,第一次油温六成热(油面微冒热气),把丸子逐个放入,炸到表面微黄、定型后捞出;等油温升到八成热(油面冒烟),进行复炸,炸到表面金黄酥脆,捞出沥油。这样炸的丸子,凉了也不软,不管是直接吃还是炖菜,都外酥里嫩。
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